给山西人一碗醋,他可以拌一切

作者:tinna 2019-05-05 00:47阅读:


吃醋,就要吃山西醋

吃面,要加醋;吃饼,要蘸醋。菜太咸,加点醋;菜太淡,加点醋;菜太辣,加点醋。菜做得好吃,加点醋添点味;菜做砸了?不要紧,加醋救救场。在其他地方,你得问老板要醋瓶,在山西,山西人会用自动饮水机无限量供醋。

[6]杨拴保. (2006).清徐文史资料 第十二辑 晋商与清徐.

山西人说,万物皆可醋。于是在山西,你甚至能见到一些罕见的景象:你能在某网红冷饮店,买到醋味的冰淇淋;你可以在早餐店,买到醋味的油条;过年了,你还能吃到醋味的元宵。这样的花式吃醋,让不少山西人自己都觉得匪夷所思[14][16][17]。

盐贵,那就吃酸吧

北京的著名的“六必居”酱菜园,最早就是由山西临汾人跑到北京创办的。六必居保留的一块古木牌或许还暗示其前身是醋坊。

比如以辣椒代替盐。清朝康熙年间思州府志就记录了苗民用辣代盐的现象:“海椒——俗名辣火,土苗用以代盐。”抗战时期,因为交通不便,物质匮乏,靠卖盐起家的徽商也有过用辣椒代盐的经历[9]。

最可怕的是,别人都把醋当调料,山西人可以把醋当饮料。汪曾祺在散文《五味》中写道:

既然好盐不易得,劣盐味不佳,以其他味道的食材来代替盐就成了一个解决方案。



“山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼[1]。”

2018年12月25日,北京前门大栅栏的六必居,店内酱菜品种齐全。“六必居”酱菜园,最早就是由山西临汾人跑到北京创办的

虽然山西的运城是著名的食盐产地,但运城实际上已经在山西的最南部,由于交通不便、垄断、贫困等原因,在很多时候,山西中部和北部大多还是食用土盐,既从盐碱地里刮土煮出来的盐[12]。

2017年1月7日,江苏镇江,来自江苏各地的市民在镇江醋博物馆参观翻醅过程。镇江醋和山西醋是中国最有名的


[17]山西万物皆可醋!饭店推出“老陈醋油条”,有顾客一次买1500根(2019) retrieve from https://www.cqcb.com/headline/2019-03-25/1519362.html

2018年8月22日,贵州铜仁松桃苗族自治县盘石镇芭茅辣椒种植基地,当地村民正在忙于采收成熟的辣椒。苗民自古以辣代盐,现在依然保留了爱吃辣的习惯

从前的山西人都喝自己酿的醋。1936年出版的《中国实业志·山西省》就记载,山西但凡是小康之家,都会自己酿造醋。山西偏关县志也有类似的记载,建国前山西中等以上的农户每年都会酿造一次米醋,以供全年食用[3][4]。

提起山西,你能想到什么?除了已经被人遗忘的、爱开路虎的煤老板,恐怕就只剩下遍及各地的山西刀削面了。


[4]朱儒仁主编. (1994) .偏关县志.

2016年10月20日,山西平遥古城,卖醋是沿街商铺的一大特色 / 希帕图片社

但其实,山西还有一个可以续命的东西,那就是山西的醋。

为什么山西人这么爱吃醋?

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